食品生產(chǎn)—加工—運(yùn)輸—貯藏—銷售—用戶等一系列環(huán)節(jié)中的冷凍、冷藏工藝和手段組成了食品冷藏鏈。

一、冷藏庫建筑的特點

１．特點：

①“冷”，一年四季庫內(nèi)溫度都穩(wěn)定在一個低的溫度下；

②冷藏庫“內(nèi)冷外熱”，庫內(nèi)外經(jīng)常有嚴(yán)重的熱濕交換；

③冷庫地坪下的土壤要有足夠的熱量補(bǔ)充。

２．冷藏庫建筑設(shè)計的特殊問題

⑴．保冷

絕熱層設(shè)計要求：

①絕熱層導(dǎo)熱系數(shù)和吸濕性小，完整連續(xù)；

②設(shè)置好隔汽防潮層。

⑵．防止熱濕交換引起的各種破壞作用。

①要隔絕或盡量減少冷藏庫門處庫內(nèi)外空氣的熱濕交換；

凍融循環(huán)—進(jìn)入冷庫結(jié)構(gòu)體的水分凍結(jié)、膨脹，遇開門的熱氣后融化，關(guān)門降溫，水再次凍結(jié)、膨脹，不斷循環(huán)。

防止措施：用防水性好的建材；設(shè)風(fēng)幕、空冷器、常溫穿堂等。

②要防止“冷橋”。

有導(dǎo)熱系數(shù)大的物體貫穿冷藏庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)，這種情況稱之為“冷橋”。

防止措施：按標(biāo)準(zhǔn)大樣圖設(shè)計、施工。

⑶．防止地下土壤凍結(jié)引起的破壞作用。

防止措施：加熱防凍。

⑷．防止存在降溫后難以補(bǔ)救的隱患。

防止關(guān)鍵：隔汽層和絕熱層設(shè)計、施工，必須嚴(yán)格遵守設(shè)計規(guī)范和施工操作規(guī)程。

二、冷藏庫建筑的組成

由冷加工及冷藏部分、冷加工輔助部分、交通運(yùn)輸部分、管理及生活部分和機(jī)房制冰間組成。

1.冷加工及冷藏部分

冷加工及冷藏部分用房統(tǒng)稱“冷間”。分為：

冷卻間—0～4℃，作為凍結(jié)間前預(yù)冷用，排除食品過多水汽；

凍結(jié)間（急結(jié)間）—－23～－30℃，無生命食品快速凍結(jié)；

凍結(jié)物冷藏間—－12～－25℃，貯存凍結(jié)食品（低溫庫）；

冷卻物冷藏間—0℃左右，貯存有生命的食品（高溫庫）；

貯冰間—－4～－10℃，貯存人造水冰。

2.冷加工輔助用房部分

3.交通運(yùn)輸設(shè)施部分

4.管理及生活用房部分

5.機(jī)房、制冰間部分

冷藏庫按使用性質(zhì)可分為：生產(chǎn)性冷庫—建在食品產(chǎn)地，食品加工冷藏后外調(diào)其他地區(qū)。一般制冷量較大，凍結(jié)能力較大，冷加工車間較多；分配性冷庫—建在大中城市。凍結(jié)能力較小，冷藏能力較大。